Los alimentos se moderan, la carta no: cómo revisar tus precios en 2026

Los alimentos suben un 1,9 % interanual en España y los precios de restauración un 4,5 %. Por qué hay esa distancia, por qué tus facturas pueden contar otra historia y cómo revisar la carta con números en vez de con intuición.

By Francesco Boffa

Co-founder

Friday, 7 August 2026 5 min read

Ilustración de una caja de madera con tomates, pimientos, limones y verduras junto a una báscula de cocina con una cuña de queso, y unos papeles en blanco sobre la mesa

Nadie abre un restaurante por el gusto de subir precios. Lo que queremos es cocinar, llenar la sala y ver volver a los clientes de siempre. Pero una carta también es una lista de promesas sobre dinero, y cuando el coste de la materia prima se mueve, o se mueve la carta o se mueve el margen. Y el margen se mueve en silencio, que es la peor manera.

Esto es lo que dicen los datos oficiales, lo que no pueden decirte y un método sencillo para decidir qué hacer con tu carta.

Qué dicen los números

En junio de 2026, el IPC general fue del 3,2 % interanual, según el INE. El grupo de alimentos y bebidas no alcohólicas subió un 1,9 % anual, según el informe mensual del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación basado en datos del INE. Al mismo tiempo, los precios de las actividades de restauración subieron un 4,5 % interanual en junio, una décima más que en mayo, según los datos del INE que recoge Hostelería Digital.

Es decir, comer fuera sube a más del doble de velocidad que la cesta de la compra. Eso no es, por sí solo, una prueba de abuso: el precio de un plato lleva dentro sueldos, cotizaciones, alquiler y suministros además del género, y esas partidas no siguen el ritmo del supermercado.

Por qué tus facturas pueden decir otra cosa

El IPC mide lo que paga un hogar en la tienda, no lo que paga tu cocina a su proveedor. Y dentro del grupo hay mucho movimiento. En el mismo informe del Ministerio, las frutas frescas subieron un 4,0 % en el mes de junio y las legumbres y hortalizas frescas bajaron un 3,9 %. La media oculta esas diferencias.

Conclusión práctica: usa las cifras nacionales para entender el ambiente, no para decidir precios. Coge las facturas de los últimos tres meses y mira las líneas que pesan en tu coste de materia prima.

El método: escandallo y matriz de la carta

La ingeniería de menú tiene un nombre grande para una idea sencilla: mirar cada plato por cuánto se vende y cuántos euros deja, y decidir en consecuencia. Según El Método 360, cada plato cae en uno de cuatro cuadrantes, y cada cuadrante pide una decisión:

Estrellas (se venden mucho y dejan buen margen): mantener receta, ración y sitio en la carta.
Caballos de batalla (se venden mucho y dejan poco margen): es donde antes se nota cualquier mejora, ajustando el precio, revisando el escandallo (ración, guarnición, proveedor) o acompañándolos con algo de más margen.
Puzzles (dejan buen margen pero se venden poco): darles visibilidad, mejorar la descripción, que la sala los recomiende.
Perros (ni se venden ni dejan margen): retirarlos, salvo que cumplan una función, como el único plato vegetariano.

Tres detalles prácticos que importan en España:

Trabaja con el precio sin IVA. Según El Método 360, en restauración el tipo es el 10 %, así que un plato que en carta cuesta 11,00 € se vende en realidad a 10,00 €. Si calculas el margen con el precio con IVA, sale inflado.
Escandallos al día. Con los precios de la última factura de cada proveedor. Si el escandallo es de hace un año, el margen que calculas no existe.
Mira los euros, no solo el porcentaje. Una chuleta con un food cost alto puede dejar más euros por ración que un plato barato con un porcentaje bonito. Vite un Table lo explica con el ejemplo de una chuleta con 12 € de materia prima y un food cost del 40 % que, vendida a 30 €, deja 18 € de margen bruto por ración.

El análisis se hace por secciones (entrantes con entrantes, postres con postres) y con ventas reales del TPV de al menos un mes; tres meses es lo razonable, según El Método 360.

Subir con calma

Hay quien teme que subir un precio espante al cliente. Algunas pautas de las guías especializadas:

Aprovecha el cambio de carta, que es el momento natural: platos nuevos, precios nuevos, nadie compara línea a línea.
Escalones pequeños y regulares en lugar de una recuperación brusca: según Vite un Table, 0,50 € por plato cada año pasa desapercibido, mientras que 2 € de golpe tras tres años congelados se notan.
Empieza por los caballos de batalla, que es donde cada euro adicional rinde más.
No lo subas todo a la vez. Deja uno o dos platos de reclamo con el precio estable.
Mide el efecto en tus números: cubiertos y ventas por plato en las semanas siguientes.

Son recomendaciones de guías del sector, no leyes de la física; tu clientela decide.

Qué hace ORDR al respecto

La mitad de la matriz, la popularidad de cada plato, es simplemente lo que vendes. Con los informes de ventas de ORDR puedes ver qué se ha vendido y cuándo, y clasificar tu carta con cifras tuyas en vez de con sensaciones. En el centro de ayuda se explica cómo funcionan los informes.