Costes de personal en hostelería en 2026: SMI, cotizaciones, registro de jornada y un cuadrante que siga las ventas

El SMI de 2026 es de 1.221 € al mes en 14 pagas, y la empresa suma alrededor de un 30 % más en cotizaciones. Qué cuesta de verdad una hora de trabajo, qué exige el registro de jornada y cómo montar el cuadrante según las ventas.

By Eliana Conti

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Thursday, 17 September 2026 5 min read

Ilustración de un cuadrante de turnos de bloques de colores en la pared, junto a un delantal colgado de un gancho y un reloj redondo

El personal suele ser el mayor coste que puedes controlar en un bar o un restaurante, y el que más se mueve cuando cambian las reglas. La pregunta útil no es cuánto pagas por hora, sino cuánto cuesta una hora de trabajo con todo incluido y si las horas del cuadrante coinciden con las horas en que se vende.

El suelo legal: el SMI de 2026

El Real Decreto 126/2026 fija el salario mínimo interprofesional para 2026 en 40,70 euros al día o 1.221 euros al mes, con efectos desde el 1 de enero. Son 17.094 euros brutos al año en 14 pagas, un 3,1 % más que en 2025, según la nota del Gobierno. Está referido a la jornada legal; si la jornada es menor, se cobra a prorrata.

Tu sueldo real lo marca el convenio. Existe un acuerdo estatal (el ALEH) con la estructura común del sector, pero salarios y jornada se pactan por provincia, y la jornada anual cambia mucho de un convenio a otro: de 1.723 horas en Gipuzkoa a 1.822 en Murcia, según un recopilatorio de convenios provinciales. Lo único que no cambia es el techo del Estatuto de los Trabajadores: 40 horas semanales de promedio en cómputo anual.

Lo que suma la empresa

Al sueldo bruto hay que añadir lo que cotiza la empresa. Los tipos de 2026 que fija la orden de cotización y que recoge Asepeyo son:

Contingencias comunes: 23,60 %.
MEI (mecanismo de equidad intergeneracional): 0,75 %.
Desempleo en contrato indefinido: 5,50 % (6,70 % en temporal ordinario, según España Laboral).
FOGASA: 0,20 %.
Formación profesional: 0,60 %.
Accidentes de trabajo y enfermedades profesionales: una tarifa según la actividad, a cargo exclusivo de la empresa.

Sumando los cinco primeros en un contrato indefinido salen 30,65 %, antes de la tarifa de accidentes. Ojo con los contratos de menos de 30 días: Asepeyo señala una cotización adicional de 33,62 € a cargo de la empresa al terminar.

Un ejemplo de aritmética propia, a tiempo completo y con el SMI como suelo: 17.094 € por 30,65 % son 5.239 € de cotización, es decir, 22.333 € al año. Si la jornada del convenio fueran 1.800 horas (la cifra que aparece en varias provincias del recopilatorio), cada hora cuesta unos 12,41 €. Tu convenio probablemente paga más, así que usa tus tablas.

Registro de jornada: obligatorio y vigilado

Desde 2019, el artículo 34.9 del Estatuto exige que la empresa garantice el registro diario de jornada, con la hora concreta de inicio y fin de cada persona, y que conserve los registros cuatro años a disposición de la plantilla, sus representantes y la Inspección de Trabajo. Incumplirlo es una infracción grave del artículo 7.5 de la LISOS, con multas de 751 a 7.500 euros según el grado.

El cuadrante no sustituye al registro: uno dice lo previsto y el otro lo realmente trabajado. En los turnos partidos, la guía de Kokoro AI aconseja anotar cada tramo por separado en lugar de fundirlos en una sola jornada continua.

Lo que se discute y no es ley

Dos cosas siguen en el aire. La reducción a 37,5 horas semanales cayó en el Congreso con los votos de PP, Vox y Junts, según Europa Press, así que el máximo legal sigue en 40. Y el real decreto que haría el registro digital tiene tramitación urgente desde el 30 de septiembre de 2025, pero el Consejo de Estado emitió en marzo de 2026 un dictamen desfavorable y, en julio, los ministerios de Trabajo y Economía acordaron tramitarlo en septiembre. A fecha de publicación de este artículo (17 de septiembre de 2026), la norma vigente es la de 2019.

Del coste al cuadrante

Un indicador habitual es el coste de personal sobre ventas: coste total dividido entre ventas netas, sin IVA. No hay un dato oficial de referencia; es una regla práctica que cada local debe calcular con sus números.

La misma cuenta sirve para planificar. Divide tu coste por hora entre el porcentaje que quieres como objetivo y obtienes las ventas netas que debe traer cada hora trabajada. Con 12,41 € la hora y un objetivo del 30 %, salen unos 41,36 € de ventas sin IVA por hora. Con la previsión de cada servicio delante, las horas salen de ahí.

Algunos hábitos que funcionan:

Separa horas fijas y flexibles. Apertura, preparación y cierre no dependen de las ventas. Sala y barra, sí.
Planifica por servicio, no por semana. Un sábado fuerte tapa un lunes de mediodía flojo.
Prevé con tu historial. La misma semana del año anterior, ajustada por fiestas y tiempo, vale más que una intuición.
Contrasta lo planificado con lo fichado. Si el registro de jornada y el cuadrante no se parecen, el problema está en uno de los dos.
Cuida los turnos partidos. Anota cada tramo por separado, para no atribuir horas que nadie trabajó.

Qué hace ORDR al respecto

Los informes de ORDR muestran ventas y productos vendidos, así que puedes comparar lo que se facturó en un servicio con las horas que pusiste. El equipo toma las comandas desde móviles y tablets, y esos datos alimentan los mismos informes. Hay más información en el centro de ayuda.

Lo que hemos dejado fuera

No damos un porcentaje de coste de personal de referencia porque no hemos encontrado una fuente oficial. Tampoco entramos en los salarios de ningún convenio concreto: consulta el tuyo.