Desperdicio alimentario y márgenes: qué exige la Ley 1/2025 a la hostelería y cómo reducirlo

La Ley 1/2025 obliga a los bares y restaurantes a ofrecer envases para llevarse las sobras y, desde abril de 2026, a muchos a tener un plan de prevención. Qué exige, qué multas prevé y qué reduce el desperdicio de verdad.

By Eliana Conti

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Friday, 16 October 2026 5 min read

Ilustración de un plato de comida y un cuenco de ensalada sobre una báscula de cocina junto a un cubo de compostaje, con luz baja del sol sobre una encimera de madera

Cada kilo de comida que acaba en la basura es comida que compraste, almacenaste, preparaste y pagaste a alguien por manipular. Es también uno de los pocos costes que puedes bajar sin tocar la carta ni los turnos. Además, desde 2025 hay una ley que lo regula, y conviene saber qué te pide a ti.

Lo que exige la Ley 1/2025 a la hostelería

La Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario se publicó en el BOE el 2 de abril de 2025. Para un bar o restaurante, tres cosas importan.

1. Las sobras, para llevar y gratis. El artículo 8 obliga a las empresas de hostelería a facilitar al cliente que se lleve, sin coste adicional, lo que no haya consumido, salvo en bufé libre o formatos similares donde la comida no está limitada. Tienes que informar de esta posibilidad de forma clara y visible en el local, preferentemente en la carta o el menú. Los envases deben ser aptos para uso alimentario y reutilizables o fácilmente reciclables. Si son de plástico de un solo uso, la propia ley remite a la Ley 7/2022 y a su obligación de cobro, de modo que el texto admite ese cargo concreto. Garrigues señalaba en mayo de 2025 que esta obligación ya estaba vigente.

2. Un plan de prevención y convenios de donación. El artículo 6 obliga a los agentes de la cadena a tener un plan para aplicar la jerarquía de prioridades y a promover acuerdos para donar excedentes a entidades sociales o bancos de alimentos. Según Garrigues, estas obligaciones se aplican desde abril de 2026, y elEconomista informó de su entrada en efecto a primeros de ese mes.

3. Quién queda fuera de qué. Las microempresas (menos de diez personas y un volumen de negocio o balance que no pase de dos millones de euros) quedan excluidas de las obligaciones del artículo 6. Tampoco tienen que hacer plan ni convenios los locales de hostelería con superficie útil de venta de hasta 1.300 m², salvo que los establecimientos de un mismo CIF sumen más. Pero la exclusión del artículo 6 no te exime del artículo 8: lo de las sobras sigue aplicándose.

Multas

El régimen sancionador prevé apercibimiento o multa de hasta 2.000 euros para las leves, de 2.001 a 60.000 para las graves y de 60.001 a 500.000 para las muy graves, según elEconomista. Garrigues cuenta entre las graves no tener el plan de prevención. La competencia sancionadora es de las comunidades autónomas, que pueden endurecer los umbrales, así que revisa también tu norma autonómica. No hemos podido leer esos artículos directamente en el BOE, por eso las cifras van atribuidas.

Qué dicen los datos españoles

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación mide el desperdicio fuera del hogar con un panel de consumidores. En 2024 se tiraron 28,03 millones de kilos o litros fuera de casa, un 8,8 % menos que en 2023 y el 2,5 % del total desperdiciado en el país. La tasa fuera del hogar es del 0,7 % de lo consumido, frente a cerca del 4 % en casa, según el informe del Ministerio. La mitad del volumen desperdiciado procede del propio establecimiento.

Ojo con lo que miden: es lo que los clientes dejan, no el desperdicio de tu cocina (mermas de preparación, caducidades). Y el Ministerio apunta a la hostelería cuyo modelo se basa en grandes cantidades, con ofertas por volumen o “comida sin límites”.

Lo que funciona en cocina

La mejor evidencia que hemos encontrado es internacional: un análisis de Champions 12.3 sobre 114 restaurantes de 12 países. Los restaurantes ahorraron de media 7 dólares por cada dólar invertido en reducir el desperdicio de cocina, redujeron el desperdicio un 26 % en el primer año y más del 75 % recuperó la inversión en ese plazo. Su resumen añade que el sitio medio ahorró más de dos céntimos por cada dólar de coste de mercancía. Aplicado a un local que compra 30.000 € de producto al mes, serían unos 600 € mensuales (cuenta nuestra, solo como orden de magnitud).

Los autores advierten de que la muestra es pequeña respecto al sector y de que no se puede garantizar el resultado en un restaurante concreto. Estas son las cinco acciones que destacan:

Medir. Hacer un inventario de lo que se tira y dónde. Medir a mano es barato, pero tiende a infravalorar.
Implicar al equipo. Cocina y sala suelen querer ayudar, pero necesitan indicaciones claras.
Reducir la sobreproducción. Las tandas grandes y los bufés producen más que cocinar al pedido.
Repensar compras e inventario. Qué pides, cada cuánto y cómo lo guardas.
Aprovechar el excedente. Prever la demanda nunca es exacto; ten un plan B para lo que sobra.

Si solo haces una cosa esta semana, pesa. Durante siete días, apunta lo que va al cubo de residuos orgánicos por servicio y por categoría. Lo normal es que dos o tres productos concentren casi todo, y por ahí se empieza. No citamos ahorros de la ingeniería de menú ni del software de previsión: no hemos encontrado cifras independientes.

Qué hace ORDR al respecto

Los informes de ORDR muestran ventas y productos vendidos, el punto de partida para preparar según la demanda y no por costumbre. Y como los comensales pueden leer la carta en su propio idioma (cartas traducidas), el aviso de que pueden llevarse las sobras llega también a quien no habla español. Hay más información en el centro de ayuda.