Estacionalidad turística: cómo cambia el verano la vida de un restaurante o un bar

España recibe más del doble de turistas internacionales en agosto que en enero, y el empleo de hostelería sube con ellos. Qué supone eso para la plantilla y la tesorería, y qué hacen los locales para no ahogarse entre temporadas.

By Tom Beckett

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Wednesday, 22 July 2026 5 min read

Ilustración de una terraza con mesas y sombrillas, con una tarjeta de sol y otra de hoja colgadas arriba, y una escena que pasa del verano luminoso a un cielo pálido de otoño

Cualquier hostelero sabe que agosto no se parece a febrero. Menos gente ha puesto cifras a esa diferencia, y menos aún ha mirado qué le hace a la nómina y al saldo del banco. Los datos de abajo son nacionales, así que no retratan a nadie en concreto: un chiringuito de la costa y un bar de barrio en una capital de interior viven en curvas muy distintas. Úsalos como forma del problema y mira tus propias cifras de caja para ver su tamaño.

Lo que dicen los datos

La estadística FRONTUR del INE contó 5,1 millones de turistas internacionales en enero de 2025, frente a 11,3 millones en agosto. En el conjunto del año, el INE registró cerca de 96,8 millones, la cifra más alta de su serie. Reino Unido fue el país de residencia con más turistas en enero, julio, agosto y diciembre: más de 2,2 millones solo en agosto.

Ojo con lo que mide: son llegadas de turistas internacionales (no incluye excursionistas sin pernoctación ni el turismo nacional). Si tu local vive sobre todo del cliente de aquí, la curva real puede ser distinta, y la tuya la conoces tú mejor que ninguna estadística.

Qué le hace a la plantilla

El empleo lo muestra bien. Según Hostelería Digital con datos de afiliación del Ministerio de Trabajo, la hostelería tuvo una media de unos 1,87 millones de afiliados en 2025 y superó los 2 millones en los principales meses de verano. Pero el pico no es igual en todo el sector. En alojamiento el empleo tocó techo en julio y agosto, con unos 500.000 afiliados, frente a una media anual de más de 400.000. En restauración, el empleo estuvo por encima de 1,5 millones de mayo a julio, con una media anual de 1,46 millones: una oscilación aparentemente menor.

Hay un detalle más: según Hostelería de España, citada por FRS, en julio de 2025 el alojamiento sumó algo más de 26.000 afiliados sobre junio (un 5,6 % más), mientras que la restauración bajó un 0,9 % (unos 13.000). Es decir, el alojamiento sigue sumando en pleno verano, mientras que la restauración parece haber contratado antes.

El Ministerio de Industria y Turismo contó 2,98 millones de afiliados en actividades turísticas en julio de 2025, el 13,8 % del total de afiliados del país.

El contrato que pone orden: el fijo discontinuo

En España, la herramienta habitual para cubrir la temporada es el contrato fijo discontinuo. Es un contrato indefinido pensado, según el artículo 16 del Estatuto de los Trabajadores, para trabajos de naturaleza estacional o de temporada. Funciona con llamamiento: según explican despachos laborales, el llamamiento se hace por escrito, con antelación adecuada y siguiendo los criterios que fije el convenio colectivo, y la empresa debe dar a la representación de las personas trabajadoras, al inicio de cada año, un calendario con las previsiones de llamamiento. Lo conveniente es leer tu convenio provincial antes de planificar la temporada, porque es el que fija el orden y el preaviso.

Dónde aprieta la tesorería

La clave es el orden de los pagos. Hay que pagar personal, formación y compras antes de que entre la caja del verano, y los gastos fijos (alquiler, suministros, cuotas de préstamos) no bajan en invierno al mismo ritmo que las ventas. Esto lo describe, desde el lado británico, la asesoría Menzies en su guía sobre tesorería estacional. Un local puede cerrar el año en beneficio y pasar un marzo muy justo.

También hay un mensaje de la patronal que conviene tener presente: Hostelería de España advertía en 2025 de que, junto al récord de turistas, se estaba ralentizando la demanda interna. Si tu temporada alta depende del visitante y la baja del cliente de casa, esa segunda parte importa.

Qué hacen los locales

Nada de esto es exótico. Lo que se repite en las fuentes:

Un presupuesto de tesorería mes a mes. Que enseñe los meses flojos antes de que lleguen y reserve una parte del beneficio de la temporada alta para la baja. La guía de contabilidad hostelera de Xero y la de Menzies empiezan por ahí.
Plantilla flexible. Fijos discontinuos y refuerzos para el pico, para que la nómina fija no cargue con los meses de baja.
Disciplina de stock. El género perecedero no se guarda para la temporada floja, así que fijar niveles de existencias y controlar mermas pesa más cuando la demanda se mueve.
Aprovechar las semanas tranquilas para reformas y formación.
Mirar el tiempo y los eventos locales. Una previsión de fin de semana largo debería cambiar el cuadrante, no solo el ánimo.

Qué hace ORDR al respecto

Lo primero es ver tu propia curva y no la nacional. Con los informes de ventas de ORDR puedes ver cómo ha trabajado tu local a lo largo del tiempo (en el centro de ayuda se explica cómo funcionan) y planificar cuadrantes y compras con lo que de verdad facturaste el julio pasado. Y si el verano trae clientes que no leen tu idioma, tus clientes pueden leer la carta en su idioma con las cartas traducidas.